CHE COS'È IL TARTUFO?

Il tartufo è il corpo fruttifero sotterraneo di funghi appartenenti, nelle specie gastronomicamente più importanti, al genere Tuber.

A differenza dei funghi che vediamo crescere sopra il terreno, il tartufo si sviluppa sottoterra, generalmente a profondità variabile, in rapporto con le radici di determinate piante.

Questa relazione prende il nome di simbiosi micorrizica.

Il fungo e la pianta stabiliscono un rapporto dal quale entrambi possono trarre beneficio. Tra le piante comunemente associate alle diverse specie di tartufo troviamo, a seconda dell'ambiente, querce, lecci, carpini, noccioli, pioppi e altre specie.

Terreno, clima, disponibilità d'acqua, esposizione, pianta simbionte e andamento della stagione influenzano lo sviluppo del tartufo.

Per questo il tartufo è un prodotto fortemente legato al territorio e all'annata.

PERCHÉ IL TARTUFO È COSÌ PREGIATO?

Il valore del tartufo nasce dall'incontro di diversi fattori.

È un prodotto stagionale e deperibile. Cresce soltanto quando si verificano determinate condizioni ambientali. Deve raggiungere una corretta maturazione. La quantità disponibile cambia da una stagione all'altra e la ricerca richiede esperienza e l'aiuto di cani addestrati.

Inoltre, una volta raccolto, il tempo diventa fondamentale.

Il tartufo fresco non è un prodotto da conservare per settimane aspettando l'occasione giusta: il suo patrimonio aromatico cambia progressivamente dopo la raccolta.

Per questo freschezza, maturità, specie, integrità e corretta conservazione sono elementi essenziali nella valutazione di un tartufo.

IL TARTUFO IN ABRUZZO

L'Abruzzo è una terra particolarmente legata alla cultura del tartufo.

Montagne, altopiani, boschi e differenti caratteristiche pedoclimatiche creano ambienti adatti a diverse specie del genere Tuber.

È qui che affondano le radici della nostra famiglia.

La sede produttiva de I Tartufai si trova a Ripa di Fagnano Alto, in provincia dell'Aquila, e la nostra storia nasce dal rapporto con le campagne abruzzesi, dalla ricerca del tartufo e dalla cura delle terre di famiglia.

Negli anni nelle nostre terre sono stati messi a dimora anche alberi tartufigeni, continuando un rapporto con questo prodotto che attraversa diverse generazioni.

Per noi parlare di tartufo significa quindi parlare anche di Abruzzo: del suo territorio, delle sue stagioni e delle persone che continuano a custodire questa tradizione.

LE PRINCIPALI VARIETÀ DI TARTUFO

Dire semplicemente "tartufo" è riduttivo.

Esistono infatti specie differenti, con profumi, caratteristiche, stagionalità, utilizzi gastronomici e valori commerciali molto diversi.

Conoscerle è il primo passo per acquistare consapevolmente.

TARTUFO BIANCO PREGIATO – Tuber magnatum Pico

È probabilmente il tartufo più famoso e ricercato.

Il suo profumo è intenso, complesso e immediatamente riconoscibile. La superficie esterna è generalmente chiara, con tonalità che possono variare, mentre la parte interna presenta venature caratteristiche.

Come utilizzare il tartufo bianco

Il tartufo bianco dà generalmente il meglio di sé utilizzato fresco e affettato molto sottile sul piatto appena preparato.

Non necessita di lunghe cotture.

Il calore eccessivo rischia infatti di disperdere rapidamente una parte importante dei suoi aromi.

È ideale, per esempio, su:

tagliolini e pasta all'uovo;

risotti;

uova;

fonduta;

carne cruda e tartare;

patate;

preparazioni semplici a base di formaggio;

piatti nei quali pochi ingredienti lasciano spazio al tartufo.

La semplicità, con un buon tartufo bianco, è spesso la scelta migliore.

TARTUFO NERO PREGIATO – Tuber melanosporum Vittad.

Il Tuber melanosporum, conosciuto come tartufo nero pregiato, è una delle specie più importanti della gastronomia italiana.

Presenta generalmente una superficie scura e verrucosa e una polpa interna scura attraversata da venature chiare.

Ha un aroma elegante e persistente.

A differenza del tartufo bianco, il nero pregiato può essere utilizzato anche con un calore controllato, caratteristica che lo rende estremamente versatile in cucina.

È ottimo con:

pasta;

risotti;

uova;

carne;

patate;

fondute;

burro;

salse;

ripieni.

La nostra terra, l'Abruzzo, comprende territori naturalmente vocati anche al Tuber melanosporum.

TARTUFO NERO ESTIVO O SCORZONE – Tuber aestivum Vittad.

Lo scorzone è uno dei tartufi più conosciuti e utilizzati.

La superficie è scura e caratterizzata da verruche evidenti, mentre la polpa tende ad avere tonalità più chiare rispetto al nero pregiato.

Il profilo aromatico è generalmente più delicato.

Proprio per questo è un tartufo estremamente versatile e permette di preparare piatti generosi senza raggiungere normalmente i costi delle varietà più pregiate.

È molto adatto a:

pasta;

risotti;

frittate;

uova;

bruschette;

patate;

carni;

ripieni;

salse al tartufo.

Con lo scorzone è particolarmente utile creare una base capace di legare il suo aroma alla componente grassa del piatto.

TARTUFO UNCINATO – Tuber aestivum var. uncinatum

L'uncinato è strettamente legato al tartufo estivo ma presenta caratteristiche aromatiche generalmente più marcate.

È tipico della stagione autunnale e può offrire profumi piacevoli e complessi.

Si presta bene a primi piatti, uova, formaggi, patate e carni.

Per chi desidera un tartufo nero aromatico senza arrivare necessariamente al nero pregiato, può rappresentare un'interessante scelta stagionale.

TARTUFO BIANCHETTO O MARZUOLO – Tuber borchii Vittad.

Il bianchetto può ricordare visivamente, soprattutto a un occhio inesperto, alcune caratteristiche del tartufo bianco, ma si tratta di una specie diversa.

Possiede generalmente un aroma deciso, nel quale possono emergere caratteristiche agliacee.

È importante quindi non confondere:

Tartufo Bianco Pregiato – Tuber magnatum Pico

con

Tartufo Bianchetto – Tuber borchii Vittad.

Sono tartufi differenti per caratteristiche, periodo di raccolta e valore commerciale.

TARTUFO BIANCO E BIANCHETTO: SONO LA STESSA COSA?

No.

È una delle domande più importanti per chi acquista tartufo.

Il Tuber magnatum Pico è il tartufo bianco pregiato.

Il Tuber borchii Vittad. è invece comunemente chiamato bianchetto o marzuolo.

Sono due specie diverse.

Cambiano profilo aromatico, periodo di maturazione, caratteristiche e valore commerciale.

Quando acquistate un tartufo è quindi sempre consigliabile conoscere la specie botanica, non limitarsi alla descrizione generica "tartufo bianco".

NERO PREGIATO E SCORZONE: QUAL È LA DIFFERENZA?

Anche in questo caso parliamo di specie e prodotti differenti.

Il nero pregiato è il Tuber melanosporum.

Lo scorzone è il Tuber aestivum.

Il nero pregiato presenta normalmente un profilo aromatico più intenso, elegante e persistente e appartiene a una fascia commerciale superiore.

Lo scorzone è più delicato, versatile e generalmente più accessibile.

Questo non significa che uno debba sempre essere scelto al posto dell'altro.

Dipende dal piatto, dalla stagione, dal risultato desiderato e dal budget.

QUAL È IL TARTUFO MIGLIORE?

Non esiste una risposta unica.

Se con "migliore" intendiamo prestigio e valore commerciale, Tuber magnatum Pico e Tuber melanosporum occupano certamente una posizione particolare.

Ma in cucina la domanda più utile è:

qual è il tartufo più adatto al piatto che voglio preparare?

Un ottimo scorzone utilizzato correttamente può dare molta soddisfazione.

Un magnifico tartufo bianco utilizzato in una preparazione troppo complessa o sottoposto a temperature eccessive può invece essere sprecato.

La qualità conta.

Ma conta anche sapere utilizzare correttamente quella specifica varietà.

QUANDO È LA STAGIONE DEL TARTUFO?

Non esiste una sola "stagione del tartufo".

Le diverse specie maturano in periodi differenti.

Inoltre i periodi nei quali è legalmente consentita la raccolta sono stabiliti dalla normativa e possono variare tra le Regioni.

Calendario di riferimento in Abruzzo

Indicativamente, secondo il calendario regionale:

Tartufo Bianco – Tuber magnatum Pico
dal 1 ottobre al 15 gennaio.

Tartufo Nero Pregiato – Tuber melanosporum Vittad.
dal 15 novembre al 15 marzo.

Tartufo Bianchetto o Marzuolo – Tuber borchii Vittad.
dal 15 gennaio al 15 aprile, fatte salve le specifiche eccezioni territoriali previste dalla normativa.

Tartufo Nero Estivo o Scorzone – Tuber aestivum Vittad.
dal 15 maggio al 15 settembre e dal 15 ottobre al 31 dicembre, con specifiche disposizioni per alcuni comuni.

Tartufo Uncinato – Tuber aestivum var. uncinatum
dal 1 ottobre al 15 marzo.

Esistono inoltre altre specie commercializzabili previste dalla normativa.

IMPORTANTE

Il calendario sopra riportato riguarda l'Abruzzo ed è fornito come riferimento informativo.

Normative e calendari possono essere aggiornati e possono esistere disposizioni territoriali specifiche.

Chi pratica la ricerca e raccolta deve quindi verificare sempre la normativa regionale vigente.

SI TROVA TARTUFO FRESCO TUTTO L'ANNO?

Durante gran parte dell'anno possono essere disponibili differenti specie di tartufo, ma non la stessa specie tutto l'anno.

La stagionalità è parte della natura del prodotto.

Se cercate il bianco pregiato in estate o lo scorzone nel pieno della stagione del bianco, non state semplicemente acquistando "tartufo": state cercando specie con cicli differenti.

Il nostro consiglio è imparare a seguire le stagioni.

Invece di chiedersi:

"Quale tartufo posso comprare sempre?"

è più interessante chiedersi:

"Qual è il tartufo migliore disponibile in questo momento?"

COME RICONOSCERE UN TARTUFO FRESCO?

La valutazione di un tartufo fresco nasce dall'insieme di diversi elementi.

Profumo

Deve essere caratteristico della specie e piacevole.

Un odore fortemente sgradevole, marcio o ammoniacale può essere indice di deterioramento.

Consistenza

Un tartufo fresco presenta normalmente una buona consistenza.

Un esemplare eccessivamente molle o viscido deve essere valutato con attenzione.

Aspetto

È normale trovare irregolarità, piccole imperfezioni e forme differenti: il tartufo cresce nel terreno ed è un prodotto naturale.

Ciò che conta è verificare che non siano presenti marcescenze evidenti o alterazioni anomale.

Peso e compattezza

A parità di dimensione, la sensazione al tatto può fornire informazioni utili, ma non esiste una singola prova capace da sola di certificare qualità e freschezza.

La valutazione deve essere complessiva.

IL TARTUFO DEVE ESSERE PERFETTAMENTE ROTONDO?

Assolutamente no.

Il tartufo cresce sottoterra e la sua forma viene influenzata dall'ambiente che lo circonda.

Può essere tondeggiante, irregolare, lobato o presentare forme particolari.

Una bella forma può avere valore commerciale, soprattutto quando il tartufo viene presentato intero, ma la forma da sola non determina il profumo o la qualità gastronomica.

Un tartufo esteticamente meno regolare può essere eccellente.

PERCHÉ DUE TARTUFI DELLA STESSA SPECIE POSSONO ESSERE DIVERSI?

Perché il tartufo è un prodotto naturale.

Anche all'interno della stessa specie possono cambiare:

dimensione;

forma;

colore;

intensità aromatica;

grado di maturazione;

consistenza.

Terreno, pianta simbionte, disponibilità idrica, clima, momento della raccolta e andamento dell'annata contribuiscono al risultato finale.

È uno dei motivi per cui il tartufo non può essere trattato come un prodotto industriale perfettamente standardizzato.

COME SI PULISCE IL TARTUFO?

Il tartufo non dovrebbe essere sottoposto a una pulizia profonda molti giorni prima del consumo.

Procedimento consigliato

Pulire il tartufo preferibilmente poco prima dell'utilizzo.

Eliminare delicatamente i residui di terra.

Utilizzare uno spazzolino morbido.

Se necessario, aiutarsi con pochissima acqua corrente e lavorare rapidamente.

Asciugare accuratamente il tartufo.

Controllare le cavità dove può rimanere della terra.

Il tartufo non va lasciato a bagno nell'acqua.

La parola chiave è delicatezza.

BISOGNA SBUCCIARE IL TARTUFO?

Normalmente no.

La parte esterna, chiamata peridio, fa parte del tartufo ed è commestibile nelle specie commercializzate per uso alimentare.

È sufficiente pulirla accuratamente.

Sbucciare completamente un tartufo significherebbe inoltre eliminare inutilmente una parte del prodotto.

COME SI CONSERVA IL TARTUFO FRESCO?

Questa è probabilmente una delle domande più importanti.

Il principio fondamentale è semplice:

il tartufo fresco va consumato il prima possibile.

Nessun sistema domestico di conservazione blocca il naturale processo di perdita aromatica.

Conservazione in frigorifero

Un metodo pratico consiste nel:

avvolgere delicatamente il tartufo in carta assorbente pulita;

riporlo in un contenitore pulito e chiuso;

conservarlo in frigorifero;

controllarlo quotidianamente;

sostituire la carta quando diventa umida.

L'obiettivo è evitare sia un'eccessiva disidratazione sia l'accumulo di troppa umidità.

Per quanti giorni?

Non esiste un numero valido per ogni tartufo.

La durata dipende dalla specie, dalla freschezza iniziale, dalla maturazione e dalle condizioni di conservazione.

Il consiglio migliore rimane:

compratelo fresco e consumatelo presto.

Il tartufo non migliora rimanendo una settimana in frigorifero.

A CHE TEMPERATURA SI CONSERVA IL TARTUFO?

Va conservato al fresco, normalmente in frigorifero.

È importante soprattutto evitare temperature elevate e sbalzi termici e mantenere sotto controllo l'umidità.

Non lasciatelo per ore a temperatura ambiente senza motivo.

Estraetelo dal frigorifero quando serve per la preparazione e gestitelo con cura.

È MEGLIO CONSERVARE IL TARTUFO NEL RISO?

È un metodo tradizionale molto conosciuto, ma non è il nostro metodo preferito per conservare a lungo il tartufo fresco.

Il riso assorbe umidità e può contribuire a disidratare il tartufo.

Per una normale conservazione domestica preferiamo un contenitore idoneo e carta assorbente sostituita regolarmente.

SI PUÒ CONGELARE IL TARTUFO?

È possibile congelare il tartufo, ma bisogna accettare un compromesso:

un tartufo scongelato non sarà identico allo stesso tartufo consumato appena fresco.

Congelamento e scongelamento possono modificarne consistenza e caratteristiche aromatiche.

Se avete acquistato un ottimo tartufo fresco per una cena programmata a breve, il nostro consiglio è gustarlo fresco.

Il congelamento può avere senso quando l'alternativa è perdere completamente il prodotto.

COME CAPIRE SE IL TARTUFO È ANDATO A MALE?

Prestate attenzione soprattutto a:

odore fortemente sgradevole o ammoniacale;

consistenza anormalmente molle;

superficie viscida;

marcescenze evidenti;

alterazioni importanti rispetto alle caratteristiche normali della specie.

Un po' di terra, una forma irregolare o differenze naturali di colore non significano invece automaticamente che il tartufo sia deteriorato.

In caso di dubbio su un prodotto alimentare alterato è sempre prudente non consumarlo.

QUANTO TARTUFO SERVE PER PERSONA?

È una delle domande che riceviamo più spesso.

Non esiste una quantità universale perché dipende dalla varietà, dall'intensità del tartufo, dalla ricetta e dal ruolo che vogliamo attribuirgli nel piatto.

Come orientamento gastronomico, si possono considerare:

Tartufo bianco pregiato

Circa 5-10 grammi a persona possono essere una buona base per molti primi piatti.

Tartufo nero pregiato

Indicativamente 10-15 grammi a persona, aumentando la quantità nelle preparazioni dove il tartufo è protagonista.

Scorzone

Il suo profilo più delicato permette normalmente quantità maggiori, indicativamente 15-25 grammi a persona o anche oltre secondo ricetta e maturazione.

Sono indicazioni, non regole matematiche.

Un tartufo particolarmente aromatico può richiedere meno prodotto.

QUANTO TARTUFO COMPRARE PER 2, 4, 6 O 10 PERSONE?

Per un primo piatto nel quale il tartufo sia protagonista possiamo utilizzare come semplice riferimento:

Bianco pregiato

2 persone: circa 10-20 g
4 persone: circa 20-40 g
6 persone: circa 30-60 g
10 persone: circa 50-100 g

Nero pregiato

2 persone: circa 20-30 g
4 persone: circa 40-60 g
6 persone: circa 60-90 g
10 persone: circa 100-150 g

Scorzone

2 persone: circa 30-50 g
4 persone: circa 60-100 g
6 persone: circa 90-150 g
10 persone: circa 150-250 g

Quantità e risultato dipendono sempre dalla ricetta e dalle caratteristiche del singolo tartufo.

COME SI TAGLIA IL TARTUFO?

Per ottenere fettine molto sottili si utilizza normalmente un affettatartufi.

Con il tartufo bianco, in particolare, fettine sottilissime permettono di distribuire il prodotto sulla superficie del piatto e favoriscono la percezione aromatica.

Alcune preparazioni con tartufo nero possono invece prevedere anche tartufo tritato o grattugiato.

IL TARTUFO VA COTTO?

Dipende dalla specie.

Tartufo bianco pregiato

Preferiamo utilizzarlo prevalentemente a crudo, affettandolo sul piatto caldo poco prima di servire.

Tartufi neri

I tartufi neri possono essere utilizzati anche in preparazioni con un certo grado di cottura.

Il nero pregiato, in particolare, può esprimersi molto bene con un calore moderato.

Anche in questo caso, però, temperature aggressive e cotture inutilmente lunghe non sono necessariamente un vantaggio.

PERCHÉ IL TARTUFO STA BENE CON UOVA, BURRO E FORMAGGI?

Molti composti aromatici del tartufo vengono valorizzati molto bene in preparazioni contenenti grassi.

Ecco perché alcuni abbinamenti apparentemente semplicissimi funzionano così bene:

uovo + tartufo

burro + tartufo

formaggio + tartufo

pasta all'uovo + tartufo

Il tartufo non ha necessariamente bisogno di una ricetta complessa.

Spesso accade esattamente il contrario.

QUALI SONO I MIGLIORI ABBINAMENTI CON IL TARTUFO?

Tra gli abbinamenti più classici:

uova;

pasta fresca;

risotto;

burro;

Parmigiano;

fondute e formaggi;

patate;

carne cruda;

filetto e carni delicate;

polenta.

Il principio da seguire è semplice:

se il tartufo è il protagonista, gli altri ingredienti non devono coprirlo.

QUALI INGREDIENTI POSSONO COPRIRE IL TARTUFO?

Dipende naturalmente dalla ricetta, ma bisogna fare attenzione a quantità eccessive di:

aglio;

peperoncino;

spezie molto aggressive;

salse molto acide;

condimenti eccessivamente aromatici;

affumicature intense.

Non significa che questi ingredienti siano vietati.

Significa che bisogna chiedersi quale sapore vogliamo mettere al centro del piatto.

Se abbiamo acquistato un tartufo importante, normalmente vogliamo sentire il tartufo.

RICETTE AL TARTUFO

Tagliolini al tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone

320-360 g di tagliolini freschi
burro q.b.
Parmigiano Reggiano, facoltativo e senza eccedere
20-40 g circa di tartufo bianco fresco
sale

Preparazione

Cuocete i tagliolini in acqua salata.

Nel frattempo sciogliete delicatamente il burro senza farlo friggere.

Scolate la pasta conservando poca acqua di cottura e amalgamatela al burro. Se desiderato, aggiungete una piccola quantità di Parmigiano.

Impiattate immediatamente.

Solo alla fine affettate il tartufo bianco fresco direttamente sul piatto caldo.

La ricetta deve rimanere semplice: è il tartufo a dover essere protagonista.

RISOTTO AL TARTUFO NERO PREGIATO

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso da risotto
brodo leggero
burro
Parmigiano Reggiano
40-60 g circa di tartufo nero pregiato
sale

Preparazione

Preparate un risotto classico utilizzando un brodo non eccessivamente aromatico.

Una parte del tartufo nero può essere lavorata delicatamente nella preparazione per favorire la diffusione dell'aroma.

A cottura ultimata mantecate con burro e Parmigiano.

Completate con il restante tartufo affettato o grattugiato al momento.

UOVO AL TEGAMINO CON TARTUFO

Una delle ricette più semplici è anche una delle più efficaci.

Ingredienti

2 uova per persona
burro o olio extravergine delicato
tartufo fresco
sale

Preparazione

Cuocete delicatamente le uova mantenendo il tuorlo morbido secondo il vostro gusto.

Salate.

Aggiungete il tartufo fresco poco prima di servire.

La combinazione tra uovo e tartufo permette di ottenere un piatto straordinario con pochissimi ingredienti.

TARTARE DI MANZO AL TARTUFO

Ingredienti per 4 persone

400-500 g di carne di manzo idonea al consumo crudo e preparata correttamente
olio extravergine delicato
sale
tartufo fresco

Preparazione

Condite la carne senza eccedere con ingredienti aromatici.

Disponetela nei piatti e completate con il tartufo appena prima di servire.

Con un buon tartufo, una tartare semplice permette di percepirne chiaramente profumo e carattere.

Utilizzate naturalmente carne specificamente destinata al consumo crudo e rispettate scrupolosamente la catena del freddo e le normali regole di sicurezza alimentare.

UOVA STRAPAZZATE AL TARTUFO

Sbattete leggermente le uova.

Cuocetele lentamente con poco burro mantenendole morbide e cremose.

Spegnete il fuoco prima che risultino asciutte.

Aggiungete il tartufo.

Una preparazione semplice, veloce e particolarmente adatta anche a chi assaggia il tartufo per la prima volta.

PATATE AL TARTUFO

Le patate hanno un gusto sufficientemente delicato da accompagnare bene molte varietà di tartufo.

Lessate o cuocete al forno le patate, conditele con burro oppure con un olio extravergine non troppo aggressivo e completate con tartufo fresco.

Pochissimi ingredienti, ma scelti bene.

BRUSCHETTE AL TARTUFO NERO

Tostate leggermente il pane.

Preparate una base con tartufo nero tritato e un condimento delicato, evitando di coprirne l'aroma.

Distribuite sul pane ancora tiepido e servite subito.

È una preparazione particolarmente adatta allo scorzone e ad altri tartufi neri.

BURRO AL TARTUFO

Lasciate ammorbidire del buon burro.

Aggiungete tartufo nero finemente tritato, amalgamate e lasciate riposare in frigorifero per un breve periodo in un contenitore chiuso.

Può diventare una base per pasta, crostini, uova e altre preparazioni.

Preparatene quantità moderate e consumatelo rapidamente, mantenendolo correttamente refrigerato.

COME PREPARARE UNA CENA INTERAMENTE A BASE DI TARTUFO

Un errore frequente è voler mettere il tartufo ovunque in quantità enormi.

Meglio costruire un percorso equilibrato.

Antipasto

Uovo morbido o crostino con tartufo.

Primo

Tagliolini oppure risotto.

Secondo

Carne delicata, patate oppure un'altra preparazione semplice.

L'obiettivo non è rendere ogni boccone identico.

È permettere al tartufo di esprimersi attraverso consistenze e preparazioni differenti.

QUANTO COSTA IL TARTUFO?

Il prezzo del tartufo fresco non è fisso.

Può cambiare considerevolmente durante la stagione.

Tra i fattori che influenzano il prezzo troviamo:

specie;

disponibilità;

andamento climatico;

quantità raccolte;

maturazione;

qualità;

pezzatura;

integrità;

domanda del mercato;

momento della stagione.

Per questo un prezzo trovato online mesi prima non rappresenta necessariamente il valore attuale del prodotto.

PERCHÉ IL TARTUFO BIANCO COSTA COSÌ TANTO?

Il tartufo bianco pregiato è un prodotto stagionale, molto ricercato e la sua disponibilità può essere limitata.

L'offerta varia considerevolmente in funzione dell'annata e delle condizioni ambientali.

Quando una quantità limitata di prodotto incontra una domanda elevata, il prezzo può aumentare sensibilmente.

Anche dimensione, integrità e caratteristiche del singolo esemplare incidono sul valore.

UN TARTUFO GRANDE È SEMPRE MIGLIORE?

No.

La pezzatura può influenzare il valore commerciale, soprattutto per esemplari integri e ben formati, ma grande non significa automaticamente più profumato o migliore.

Per cucinare, tartufi più piccoli ma maturi e aromatici possono essere una scelta eccellente.

La pezzatura diventa particolarmente importante quando l'estetica e la possibilità di ottenere belle lamelle hanno valore per la presentazione.

MEGLIO UN TARTUFO INTERO O A PEZZI?

Dipende dall'utilizzo.

Un tartufo intero e ben formato può avere un valore commerciale maggiore ed è ideale quando si vuole affettarlo direttamente davanti agli ospiti.

Tartufi meno regolari o porzioni possono essere invece perfettamente adatti a preparazioni nelle quali il prodotto viene tritato o incorporato nella ricetta.

Per uso domestico, quindi, l'estetica non dovrebbe essere l'unico criterio.

COME ACQUISTARE UN BUON TARTUFO?

Prima dell'acquisto chiedetevi:

Che specie sto comprando?

È la sua stagione?

Quando verrà utilizzato?

Per quante persone?

Per quale ricetta?

Come verrà spedito e conservato?

Sapere esattamente quale specie state acquistando è molto più importante di una descrizione generica come "tartufo nero" o "tartufo bianco".

COMPRARE TARTUFO ONLINE: COSA CONTROLLARE?

Il tartufo fresco può essere acquistato online, ma logistica e tempi sono fondamentali.

Controllate:

identità del venditore;

specie del tartufo;

provenienza dichiarata;

condizioni di vendita;

modalità di confezionamento;

tempi di spedizione;

assistenza in caso di problemi.

Noi de I Tartufai utilizziamo imballaggi isotermici salva-freschezza e organizziamo le spedizioni cercando di ridurre i tempi durante i quali il prodotto rimane in viaggio.

Per un prodotto deperibile, la logistica è parte integrante della qualità.

IL TARTUFO PERDE PESO?

Sì.

Il tartufo è un prodotto fresco e naturalmente soggetto a perdita di umidità.

Dopo la raccolta può quindi verificarsi una diminuzione di peso durante la conservazione.

È un altro motivo per cui il tartufo dovrebbe essere acquistato vicino al momento nel quale si intende consumarlo.

IL PROFUMO DEL TARTUFO PUÒ CAMBIARE?

Sì.

Il tartufo è un prodotto biologicamente attivo e deperibile.

Il suo profilo aromatico cambia con maturazione, tempo e conservazione.

Anche per questo un tartufo non deve essere giudicato pensando che rimanga identico per settimane.

Il momento del consumo conta.

COME NASCE UN TARTUFO?

Il ciclo del tartufo è complesso.

In maniera semplificata, il fungo vive nel terreno attraverso una rete di filamenti chiamata micelio e instaura una relazione micorrizica con le radici della pianta ospite.

Quando le condizioni ambientali sono favorevoli può svilupparsi il corpo fruttifero che chiamiamo tartufo.

La sua crescita avviene sotto terra e richiede tempo.

Il risultato finale dipende dall'interazione fra fungo, pianta, terreno, acqua e clima.

COME SI TROVANO I TARTUFI?

Oggi la ricerca del tartufo viene effettuata con l'aiuto di cani addestrati capaci di individuarne l'odore nel terreno.

Il cane segnala il punto al tartufaio, che procede alla cavatura con gli strumenti previsti e con attenzione al terreno.

La ricerca e raccolta non sono però attività libere da regole.

Sono disciplinate dalla normativa e richiedono il rispetto delle disposizioni regionali, dei periodi consentiti e delle autorizzazioni previste.

PERCHÉ SI USA IL CANE DA TARTUFO?

Perché possiede un olfatto straordinariamente sviluppato e, con il corretto addestramento, può individuare il tartufo maturo sotto terra.

Il rapporto fra tartufaio e cane è fondamentale.

Non è semplicemente uno strumento di ricerca: è un compagno di lavoro con il quale si sviluppano esperienza e intesa.

UNA VOLTA SI USAVANO I MAIALI?

Il rapporto fra ricerca del tartufo e animali ha una storia antica.

Anche nella storia della nostra famiglia vengono ricordati tempi nei quali gli uomini attraversavano le campagne abruzzesi accompagnati dal maiale.

Oggi la ricerca viene effettuata con il cane da tartufo, secondo la normativa vigente.

Sono storie che appartengono a un mondo molto diverso da quello attuale, ma raccontano quanto profondamente il tartufo faccia parte della cultura rurale di alcuni territori italiani.

LA STORIA DE I TARTUFAI

La nostra non nasce come una storia costruita intorno a un marchio.

Nasce molto prima.

La storia familiare che oggi chiamiamo I Tartufai risale al 1924, nelle campagne abruzzesi.

Ferdinando, ultimo di cinque fratelli e divenuto poi esperto tartufaio, percorreva fin da ragazzo i sentieri delle campagne aquilane alla ricerca dei segni che potevano rivelare la presenza del tartufo.

Erano altri tempi.

La ricerca significava chilometri percorsi a piedi, sole, pioggia e lunghe giornate nelle campagne.

Con il passare delle generazioni sono cambiati gli strumenti e sono cambiate molte abitudini, ma è rimasto il rapporto con la terra.

Nelle terre di famiglia sono stati negli anni messi a dimora alberi tartufigeni e nuove generazioni hanno continuato a occuparsene.

È da questa storia che nasce I Tartufai.

Per noi vendere un tartufo significa quindi anche continuare una tradizione familiare abruzzese che dura da quasi un secolo.